Ksantaanikumi voi toimia stabiloivana emulgaattorina välillä -18~100 astetta, estää vesimolekyylien kulkeutumista, säädellä jääkiteiden kasvunopeutta, tehdä jäätelöstä pehmeää ja herkkää sekä lisätä jäätelön viskositeettia. ainesosien ansiosta jäätelöllä on hyvä plastisuus, muodon säilyvyys, viskositeetti ja joustavuus.
Ksantaanikumin käyttömäärä jäätelössä on yleensä 0.1-0,3 %, mikä vaikuttaa siihen, että ne pysyvät mikrohuokoisina, jääkiteettöminä, tuoreina ja hienon makuisina.
Ksantaanikumi voi merkittävästi lisätä jäätelön laajenemisnopeutta, viskositeettia ja sulamiskestävyyttä sekä vähentää tuotteen kovuutta. Ksantaanikumia FJAT{0}}DTJZ lisätään jogurttijäätelöön, ja sen on havaittu voivan merkittävästi parantaa jäätelön sulamiskestävyyttä ja laajenemisnopeutta sekä estää jääkiteiden lisääntymistä.